ฝากข้อความ
ปิด
เลือกเว็บไซต์ของคุณ
ทั่วโลก
โซเชียลมีเดีย
มุมมอง: 222 ผู้แต่ง: รีเบคก้าเผยแพร่เวลา: 2025-01-12 ต้นกำเนิด: เว็บไซต์
เมนูเนื้อหา
ความสำคัญของการอัดรีดในการผลิตอาหาร
กลไกการปรับปรุงทางโภชนาการผ่านการอัดขึ้นรูป
- 1. การทำลายปัจจัยต่อต้านสารอาหาร
- 4. การเพิ่มประสิทธิภาพของเส้นใย
กรณีศึกษาแสดงให้เห็นถึงประโยชน์ทางโภชนาการ
คำถามที่พบบ่อย (คำถามที่พบบ่อย)
- 1. การอัดขึ้นรูปในการแปรรูปอาหารคืออะไร?
- 2. การอัดขึ้นรูปช่วยปรับปรุงความพร้อมของสารอาหารอย่างไร?
- 3. อาหารทั้งหมดสามารถอัดได้หรือไม่?
- 4. ผลิตภัณฑ์ประเภทใดที่ใช้กันทั่วไปโดยใช้การอัดรีด
- 5. มีข้อเสียในการใช้อาหารที่อัดแน่นหรือไม่?
การอัดรีด เป็นเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารที่หลากหลายและมีประสิทธิภาพซึ่งได้รับความสนใจอย่างมากสำหรับความสามารถในการเพิ่มคุณภาพโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ บทความนี้สำรวจว่าการอัดรีดสามารถปรับปรุงเนื้อหาทางโภชนาการของอาหารกลไกที่อยู่เบื้องหลังการปรับปรุงเหล่านี้ได้อย่างไรและความสำคัญของการผลิตอาหารที่ทันสมัย
การอัดขึ้นรูปเป็นกระบวนการที่อุณหภูมิสูงระยะเวลาสั้น ๆ (HTST) ที่รวมการปรุงอาหารผสมและการสร้างการทำงานครั้งเดียว ส่วนผสมเช่นแป้งโปรตีนและสารเติมแต่งอื่น ๆ ถูกบังคับให้ตายภายใต้ความดันและอุณหภูมิสูงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายรวมถึงของว่างธัญพืชและอะนาล็อกเนื้อ กระบวนการนี้ไม่เพียง แต่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพของอาหาร แต่ยังส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรายละเอียดทางโภชนาการ
ความสำคัญของการอัดรีดในการผลิตอาหารไม่สามารถพูดเกินจริงได้ มีข้อได้เปรียบหลายประการที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพอาหารของอาหาร:
- การดูดซึมสารอาหารที่ได้รับการปรับปรุง: การอัดขึ้นรูปสามารถแยกปัจจัยต่อต้านสารอาหารที่มีอยู่ในวัตถุดิบเช่นไฟโตเตทและแทนนิน การสลายตัวนี้ช่วยเพิ่มความสามารถในการดูดซึมของสารอาหารที่จำเป็นเช่นเหล็กสังกะสีและแคลเซียมทำให้สามารถเข้าถึงร่างกายได้มากขึ้น [1] [2]
- การเก็บรักษาสารอาหารที่ไวต่อความร้อน: วิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมมักจะนำไปสู่การสูญเสียสารอาหารเนื่องจากการสัมผัสกับความร้อนเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตามเวลาในการประมวลผลสั้น ๆ ในการอัดรีดช่วยลดการสลายตัวของวิตามินที่ไวต่อความร้อนเช่นวิตามินซีและวิตามินบีหลายชนิด [1] [3]
- การพัฒนาที่ดีขึ้น: แรงเฉือนเชิงกลและความร้อนที่ใช้ในระหว่างการอัดรีดเจลาตินสตาร์และโปรตีน denature ทำให้ง่ายต่อการย่อย นี่เป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับบุคคลที่มีปัญหาทางเดินอาหารหรือผู้ที่ต้องการอาหารที่ย่อยง่าย [2] [3]
- การรวมตัวกันของส่วนผสมที่ใช้งานได้: การอัดขึ้นรูปช่วยให้การเสริมกำลังของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยสารอาหารเพิ่มเติมและส่วนผสมที่ใช้งานได้ วิตามินแร่ธาตุและเส้นใยอาหารสามารถรวมเข้ากับผลิตภัณฑ์ที่อัดได้อย่างสม่ำเสมอในระหว่างการประมวลผล [1] [2]
การปรับปรุงทางโภชนาการที่เกิดจากการอัดขึ้นรูปสามารถนำมาประกอบกับกลไกสำคัญหลายประการ:
การอัดรีดช่วยลดปัจจัยต่อต้านนิติบุคคลที่ยับยั้งการดูดซึมสารอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตัวอย่างเช่น:
- Phytates: สารประกอบเหล่านี้ผูกแร่ธาตุเช่นเหล็กและสังกะสีลดการดูดซึมของพวกเขา การอัดขึ้นรูปสามารถไฮโดรไลซ์ไฟโตเตทภายใต้สภาวะอุณหภูมิและความดันสูงจึงช่วยเพิ่มการดูดซึมแร่ [1] [3]
- แทนนิน: นำเสนอในพืชตระกูลถั่วและธัญพืชบางชนิดแทนนินสามารถรบกวนการย่อยโปรตีน กระบวนการอัดรีดช่วยลดระดับแทนนินปรับปรุงการย่อยได้ของโปรตีน [1] [2]
ในระหว่างการอัดขึ้นรูปเม็ดแป้งจะได้รับการเจลาติน - กระบวนการที่พวกเขาบวมและสูญเสียโครงสร้างผลึกเมื่อสัมผัสกับความร้อนและความชื้น การเปลี่ยนแปลงนี้เพิ่มความสามารถในการละลายของแป้งทำให้สามารถย่อยอาหารและการดูดซึมได้ดีขึ้น [3] [4]
อุณหภูมิสูงที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนรีดเดนิตี้การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของพวกเขาเพื่อให้พวกเขากลายเป็นย่อยได้มากขึ้น กระบวนการนี้ช่วยเพิ่มความพร้อมใช้งานของกรดอะมิโนที่จำเป็นที่จำเป็นต่อสุขภาพของมนุษย์ [2] [4]
การอัดรีดสามารถเพิ่มปริมาณไฟเบอร์อาหารของผลิตภัณฑ์อาหารโดยการผสมผสานส่วนผสมที่อุดมด้วยเส้นใยเช่นธัญพืชหรือพืชตระกูลถั่ว สิ่งนี้ไม่เพียง แต่ช่วยปรับปรุงสุขภาพทางเดินอาหาร แต่ยังมีส่วนช่วยในการอิ่มและความเป็นอยู่โดยรวม [3] [4]
กรณีศึกษาหลายกรณีเน้นว่ามีการใช้งานการอัดขึ้นรูปเพื่อเพิ่มคุณภาพโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ :
- ซีเรียลอาหารเช้าเสริม: ผู้ผลิตธัญพืชชั้นนำใช้การอัดรีดเพื่อเสริมสร้างผลิตภัณฑ์ของพวกเขาด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็น โดยการเพิ่มสารอาหารเหล่านี้ในระหว่างกระบวนการอัดรีดทำให้มั่นใจได้ว่าการกระจายตัวที่สม่ำเสมอตลอดซีเรียลช่วยปรับปรุงรายละเอียดทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ [1] [2]
-ขนมขบเคี้ยวจากพืชตระกูลถั่ว: การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการอัดแป้งพืชตระกูลถั่วที่อัดแน่นลดปัจจัยต่อต้านสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญในขณะที่เพิ่มความสามารถในการย่อยโปรตีน ขนมขบเคี้ยวที่ทำจากแป้งพืชตระกูลถั่วที่มีการอัดขึ้นรูปแสดงให้เห็นถึงโปรไฟล์สารอาหารที่ดีขึ้นเมื่อเทียบกับของว่างแบบดั้งเดิมที่ทำจากแป้งกลั่น [3] [4]
ในขณะที่การอัดรีดมีประโยชน์มากมายสำหรับการเพิ่มเนื้อหาทางโภชนาการ แต่ก็จำเป็นที่จะต้องพิจารณาความท้าทายบางอย่าง:
- การควบคุมพารามิเตอร์การประมวลผล: ผลลัพธ์ทางโภชนาการขึ้นอยู่กับการควบคุมที่แม่นยำมากกว่าพารามิเตอร์การอัดขึ้นรูปเช่นอุณหภูมิปริมาณความชื้นและองค์ประกอบของอาหารสัตว์ การตั้งค่าที่ไม่เหมาะสมสามารถนำไปสู่การสูญเสียสารอาหารหรือการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในพื้นผิวผลิตภัณฑ์ [2] [3]
- การสูญเสียสารอาหารที่มีศักยภาพ: แม้ว่าการอัดรีดจะช่วยลดการสูญเสียให้น้อยลงเมื่อเทียบกับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม แต่สารอาหารที่ละเอียดอ่อนบางอย่างอาจยังคงลดลงในระหว่างการประมวลผลเนื่องจากอุณหภูมิสูงหรือได้รับสัมผัสเป็นเวลานาน [4] [5]
การอัดรีดเป็นเครื่องมือที่ทรงพลังในการผลิตอาหารที่ทันสมัยซึ่งช่วยเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ด้วยการทำลายปัจจัยต่อต้านสารอาหารการปรับปรุงความสามารถในการย่อยได้และช่วยให้ป้อมปราการด้วยสารอาหารที่จำเป็นเทคโนโลยีนี้มีบทบาทสำคัญในการจัดการกับการขาดอาหารและส่งเสริมสุขภาพโดยรวม
ความสำคัญของการอัดรีดในการผลิตอาหารไม่เพียง แต่ในความสามารถในการสร้างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย แต่ยังมีศักยภาพในการตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคสำหรับตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพ ในขณะที่การวิจัยยังคงเปิดเผยแอพพลิเคชั่นใหม่และประโยชน์ของเทคโนโลยีการอัดรีดมันจะยังคงเป็นองค์ประกอบสำคัญของระบบอาหารที่ยั่งยืน
การอัดรีดเป็นกระบวนการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงซึ่งรวมการผสมและการสร้างส่วนผสมภายใต้แรงกดดันในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ
การอัดขึ้นรูปแบ่งปัจจัยต่อต้านสารอาหารเช่นไฟโตเตตและแทนนินในขณะที่แป้งเจลาติเนชั่นและโปรตีน denaturing ช่วยเพิ่มการดูดซึมสารอาหาร
อาหารทุกชนิดไม่เหมาะสำหรับการอัดรีด โดยทั่วไปแล้ววัสดุที่อุดมไปด้วยแป้งหรือโปรตีนทำงานได้ดีที่สุดเนื่องจากความสามารถในการทนต่ออุณหภูมิสูง
ผลิตภัณฑ์ที่มีการอัดรีดทั่วไป ได้แก่ ซีเรียลอาหารเช้าของว่าง (เช่นข้าวโพดพองตัว) ทางเลือกพาสต้าอาหารสัตว์เลี้ยงและอะนาล็อกเนื้อสัตว์
ในขณะที่การอัดขึ้นรูปช่วยปรับปรุงหลายแง่มุมของโภชนาการ แต่ก็สามารถนำไปสู่การสูญเสียสารอาหารบางอย่างหากไม่ได้ควบคุมอย่างระมัดระวัง ดังนั้นพารามิเตอร์การประมวลผลที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญ
[1] https://sga.com.au/extrusion-processing/
[2] https://cfaminternational.com/how-extrusion-has-changed-the-food-processing-industry/
[3] https://extruafrica.org.za/the-nutritional-benefits-of-extruded-food/
[4] https://www.freepik.com/free-photos-vectors/extruder
[5] https://loyalmachines.com/blog/the-manufacturing-process-of-extruded-food-products/
[6] https://www.academia.edu/99938042/extrusion_problems_solved
[7] https://www.linkedin.com/pulse/common-problems-use-extruder-amisy-fish
[8] https://iaras.org/iaras/filedownloads/fnsij/2023/013-0002(2023).pdf
[9] https://medcraveonline.com/mojfpt/applications-of-food-extrusion-technology.html
[10] https://irispublishers.com/gjnfs/fulltext/how-does-extrusion-technology-help-the-development-of-foods-with-better-nutritional-value. 000511.php
[11] https://www.feedstrategy.com/blogs/feed-ingredient-insight/blog/15665541/extrusion-technologys-role-in-modern-feed-manufacturing
[12] https://rivalzsnacks.com/blogs/better-snacks/rivalz-extrusion-experts-help-improve-humanitarian-food-aid-oferings
[13] https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2017/july/columns/processing-extrusion-and-applications-in-food-industrusting
[14] https://www.ajol.info/index.php/najfnr/article/download/265858/250875
[15] https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/pmc10905115/
[16] https://assets.thermofisher.com/tfs-assets/msd/flyers/fl53327-interview-role-extrusion-within-sustainable-food-research.pdf
[17] https://citeseerx.ist.psu.edu/document?repid=rep1&type=pdf&doi=77CB54B2BD71CBC148C49ECC696859A8894C0203C0203