كيف يمكن أن يحسن البثق المحتوى الغذائي في الغذاء؟

قائمة المحتوى

● فهم البثق

● أهمية البثق في إنتاج الغذاء

● آليات التحسن الغذائي من خلال البثق

>> 1. تدمير العوامل المضادة للضرر

>> 2. الجيلاتين من النشا

>> 3

>> 4. تعزيز الألياف

● دراسات الحالة التي توضح الفوائد الغذائية

● التحديات والاعتبارات

● خاتمة

● الأسئلة المتداولة (الأسئلة الشائعة)

>> 1. ما هو البثق في معالجة الأغذية؟

>> 2. كيف يحسن البثق توافر المغذيات؟

>> 3. هل يمكن أن يتم بثق جميع الأطعمة؟

>> 4. ما هي أنواع المنتجات التي يتم صنعها عادة باستخدام البثق؟

>> 5. هل هناك أي جوانب سلبية لاستخدام الأطعمة البثرات؟

● الاستشهادات:

البثق هو تقنية متعددة الاستخدامات وفعالة معالجة الأغذية التي اكتسبت اهتمامًا كبيرًا لقدرتها على تعزيز الجودة الغذائية لمختلف المنتجات الغذائية. تستكشف هذه المقالة كيف يمكن أن يحسن البثق المحتوى الغذائي للطعام ، والآليات وراء هذه التحسينات ، وأهميته في إنتاج الأغذية الحديث.

فهم البثق

البثق هو عملية عالية درجة الحرارة (HTST) التي تجمع بين الطهي والخلط والتشكيل في عملية واحدة. يتم فرض مكونات مثل النشويات والبروتينات وغيرها من المواد المضافة من خلال الموت تحت ضغط ودرجة حرارة عالية ، مما يؤدي إلى مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الوجبات الخفيفة والحبوب ونظريات اللحوم. لا تغير العملية الخصائص الفيزيائية للطعام فحسب ، بل تؤثر أيضًا بشكل كبير على ملفها الغذائي.

أهمية البثق في إنتاج الغذاء

لا يمكن المبالغة في أهمية البثق في إنتاج الغذاء. يوفر العديد من المزايا التي تسهم في تحسين الجودة الغذائية للطعام:

- التوافر البيولوجي المعزز للمغذيات: يمكن أن ينهار البثق العوامل المضادة للتغذية الموجودة في المواد الخام ، مثل phytates والعفص. يعزز هذا الانهيار التوافر البيولوجي للعناصر الغذائية الأساسية مثل الحديد والزنك والكالسيوم ، مما يجعلها أكثر سهولة للامتصاص من قبل الجسم [1] [2].

- الاحتفاظ بالمواد الغذائية الحساسة للحرارة: غالبًا ما تؤدي طرق الطهي التقليدية إلى فقدان المغذيات بسبب التعرض المطول للحرارة. ومع ذلك ، فإن وقت المعالجة القصير في البثق يقلل من تدهور الفيتامينات الحساسة للحرارة مثل فيتامين C والعديد من فيتامينات B [1] [3].

- تحسين الهضم: القص الميكانيكي والحرارة المطبقة أثناء جيلاتين البثق وبروتينات التدين ، مما يجعلها أسهل في الهضم. هذا مفيد بشكل خاص للأفراد الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي أو أولئك الذين يتطلبون أطعمة سهلة الهضم [2] [3].

- دمج المكونات الوظيفية: يسمح البثق بتحصين المنتجات الغذائية مع العناصر الغذائية الإضافية والمكونات الوظيفية. يمكن دمج الفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية بشكل موحد في منتجات مقدمة أثناء المعالجة [1] [2].

آليات التحسن الغذائي من خلال البثق

يمكن أن تعزى التحسينات الغذائية التي تحققت من خلال البثق إلى العديد من الآليات الرئيسية:

1. تدمير العوامل المضادة للضرر

ينقذ البثق بشكل فعال العوامل المضادة للتغذية التي تمنع امتصاص المغذيات. على سبيل المثال:

- فيتات: تربط هذه المركبات المعادن مثل الحديد والزنك ، مما يقلل من التوافر البيولوجي. يمكن أن يكون البثق هيدروليز فيتات في ظل درجة حرارة عالية وظروف الضغط ، وبالتالي تعزيز امتصاص المعادن [1] [3].

- العفص: موجود في البقوليات وبعض الحبوب ، يمكن أن تتداخل العفص مع هضم البروتين. عملية البثق تقلل من مستويات التانين ، مما يحسن هضم البروتين [1] [2].

2. الجيلاتين من النشا

أثناء البثق ، تخضع حبيبات النشا للجيلاتين - وهي عملية تتضخم فيها وتفقد هيكلها البلوري عند تعرضها للحرارة والرطوبة. يزيد هذا التحول من ذوبان النشويات ، مما يسمح بتحسين الهضم والامتصاص [3] [4].

3

درجات الحرارة المرتفعة التي تنطوي على بروتينات البثق ، وتغيير بنيتها بحيث تصبح أكثر هضمًا. تعزز هذه العملية توفر الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لصحة الإنسان [2] [4].

4. تعزيز الألياف

يمكن أن يزيد البثق من محتوى الألياف الغذائية للمنتجات الغذائية من خلال دمج المكونات الغنية بالألياف مثل الحبوب الكاملة أو البقوليات. هذا لا يحسن الصحة الهضمية فحسب ، بل يساهم أيضًا في الشبع والرفاه العام [3] [4].

دراسات الحالة التي توضح الفوائد الغذائية

تسليط الضوء على العديد من دراسات الحالة كيف تم استخدام البثق بنجاح لتعزيز الجودة الغذائية لمختلف المنتجات الغذائية:

- حبوب الإفطار المحصنة: استخدمت الشركة الرائدة في مجال تصنيع الحبوب البثق لتحصين منتجاتها بالفيتامينات والمعادن الأساسية. عن طريق إضافة هذه العناصر الغذائية أثناء عملية البثق ، فقد ضمنوا توزيعًا موحدًا في جميع أنحاء الحبوب ، مما يحسن بشكل ملحوظ ملفها الغذائي [1] [2].

-الوجبات الخفيفة القائمة على البقوليات: أظهرت الأبحاث أن البثق طحين البقوليات قلل بشكل كبير من العوامل المضادة للتغذية مع تعزيز هضم البروتين. أظهرت الوجبات الخفيفة المصنوعة من دقيق البقوليات المقذوفات ملامح مغذية محسنة مقارنة بالوجبات الخفيفة التقليدية المصنوعة من الدقيق المكرر [3] [4].

التحديات والاعتبارات

بينما يوفر البثق العديد من الفوائد لتعزيز المحتوى الغذائي ، من الضروري النظر في بعض التحديات:

- التحكم في معلمات المعالجة: تعتمد النتائج الغذائية بشكل كبير على التحكم الدقيق في معلمات البثق مثل درجة الحرارة ومحتوى الرطوبة وتكوين التغذية. يمكن أن تؤدي الإعدادات غير السليمة إلى فقدان المغذيات أو التغييرات غير المرغوب فيها في نسيج المنتج [2] [3].

- فقدان المغذيات المحتملة: على الرغم من أن البثق يقلل من الخسائر مقارنة بطرق الطهي التقليدية ، إلا أن بعض العناصر الغذائية الحساسة قد لا تزال تتحلل أثناء المعالجة بسبب ارتفاع درجات الحرارة أو التعرض المطول [4] [5].

خاتمة

البثق هو أداة قوية في إنتاج الأغذية الحديث الذي يعزز بشكل كبير من الجودة الغذائية لمختلف المنتجات الغذائية. من خلال تحطيم العوامل المضادة للتغذية ، وتحسين قابلية الهضم ، والسماح بالتحصين مع العناصر الغذائية الأساسية ، تلعب هذه التكنولوجيا دورًا مهمًا في معالجة أوجه القصور الغذائية وتعزيز الصحة العامة.

تكمن أهمية البثق في إنتاج الأغذية ليس فقط في قدرتها على إنشاء منتجات متنوعة ولكن أيضًا في إمكاناتها لتلبية متطلبات المستهلك للخيارات الصحية. مع استمرار البحث في الكشف عن تطبيقات وفوائد جديدة لتكنولوجيا البثق ، ستبقى بلا شك عنصرًا حيويًا في النظم الغذائية المستدامة.

الأسئلة المتداولة (الأسئلة الشائعة)

1. ما هو البثق في معالجة الأغذية؟

البثق هو عملية طهي عالية الحرارة تجمع بين خلط المكونات وتشكيلها تحت الضغط لإنتاج مختلف المنتجات الغذائية.

2. كيف يحسن البثق توافر المغذيات؟

ينهار البثق عوامل مضادة للخلط مثل النباتات والعفص أثناء النشويات الجيلاتينية والبروتينات التي تشويه طبيعة ، مما يعزز امتصاص المغذيات.

3. هل يمكن أن يتم بثق جميع الأطعمة؟

ليست كل الأطعمة مناسبة للبثق. عادة ما تعمل المواد النشوية أو البروتين بشكل أفضل بسبب قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية.

4. ما هي أنواع المنتجات التي يتم صنعها عادة باستخدام البثق؟

تشمل المنتجات القرية الشائعة حبوب الإفطار والوجبات الخفيفة (مثل الذرة المنتفخة) ، بدائل المعكرونة ، أطعمة الحيوانات الأليفة ، ونظريات اللحوم.

5. هل هناك أي جوانب سلبية لاستخدام الأطعمة البثرات؟

في حين أن البثق يحسن العديد من جوانب التغذية ، إلا أنه يمكن أن يؤدي أيضًا إلى بعض فقدان المغذيات إن لم يتم التحكم فيه بعناية ؛ وبالتالي فإن معلمات المعالجة المناسبة أمر بالغ الأهمية.

الاستشهادات:

[1] https://sga.com.au/extrusion-processing/

[2] https://cfaminternational.com/how-extrusion-has-nanged-the-food-processing-industry/

[3]

[4] https://www.freepik.com/free-photos-vectors/extruder

[5]

[6] https://www.academia.edu/99938042/extrusion_problems_solved

[7] https://www.linkedin.com/pulse/common-problems-use-extruder-amisy-fish

[8] https://iaras.org/iaras/filedownloads/fnsij/2023/013-0002(2023).pdf

[9] https://medcraveonline.com/mojfpt/applications-of-food-extrusion-technology.html

[10] https://irispublishers.com/gjnfs/fulltext/how-does-extrusion-technology-help-the-development-of-foods-better-nutritional-value.id.000511.php

[11] https://www.feedstrategy.com/blogs/feed-ingredient-insights/blog/15665541/extrusion-technologys--nole-in-modern-feed-manufacturing

[12] https://rivalzsnacks.com/blogs/better-snacks/rivalz-extrusion-experts-help-improve-humanitarian-food-aid-afferings

[13] https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2017/july/columns/processing-extrusion-and-applications-in-food-industry

[14] https://www.ajol.info/index.php/najfnr/article/download/265858/250875

[15] https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10905115/

[16] https://assets.thermofisher.com/tfs-assets/msd/flyers/fl53327-interview-role-extrusion-within-sustain-food-research.pdf

[17] https://citeseerx.ist.psu.edu/document؟repid=rep1&type=pdf&doi=77cb54b2bd71cbc148c49ecc696859a8894c0203