押出はどのようにして食品の栄養含有量を改善できますか？

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● 押出の理解

● 食料生産における押出の重要性

● 押出による栄養改善のメカニズム

>> 1。反栄養要因の破壊

>> 2。澱粉のゼラチン化

>> 3。タンパク質変性

>> 4。ファイバーの強化

● 栄養上の利点を示すケーススタディ

● 課題と考慮事項

● 結論

● よくある質問（FAQ）

>> 1.食品加工の押し出しとは何ですか？

>> 2。押し出しはどのように栄養の利用可能性を改善しますか？

>> 3.すべての食品は押し出ることができますか？

>> 4.押出を使用して一般的に作られている製品の種類は何ですか？

>> 5.押し出された食品を使用する欠点はありますか？

● 引用：

押出は 、さまざまな食品の栄養品質を高める能力に大きな注目を集めている多用途で効率的な食品加工技術です。この記事では、押出が食品の栄養含有量、これらの改善の背後にあるメカニズム、および現代の食料生産におけるその重要性をどのように改善できるかを調査します。

押出の理解

押し出しは、調理、混合、およびシェーピングを単一の操作に組み合わせた高温の短時間（HTST）プロセスです。澱粉、タンパク質、その他の添加物などの成分は、高圧と温度でダイを通して強制され、スナック、シリアル、肉アナログなどの幅広い食品をもたらします。このプロセスは、食品の物理的特性を変えるだけでなく、その栄養プロファイルにも大きな影響を与えます。

食料生産における押出の重要性

食料生産における押出の重要性を誇張することはできません。食品の栄養品質の向上に貢献するいくつかの利点を提供します。

- 栄養生物学的利用能の強化：押し出しは、フィチン酸塩やタンニンなどの原材料に存在する抗栄養因子を分解する可能性があります。この故障により、鉄、亜鉛、カルシウムなどの必須栄養素の生物学的利用能が向上し、身体による吸収のためにアクセスしやすくなります[1] [2]。

- 熱感受性栄養素の保持：従来の調理方法は、熱への長時間の曝露による栄養素の損失につながることがよくあります。しかし、押出の短い加工時間は、ビタミンCやいくつかのビタミンなどの熱感受性ビタミンの分解を最小限に抑えます[1] [3]。

- 消化率の改善：押出ゼラチン化中に澱粉と変性タンパク質の際に加えられた機械的せん断と熱が消化しやすくなります。これは、消化器系の問題を抱えている人や、簡単に消化できる食品を必要とする人にとって特に有益です[2] [3]。

- 機能成分の組み込み：押し出しにより、追加の栄養素と機能成分を備えた食品の強化が可能になります。ビタミン、ミネラル、および栄養繊維は、処理中に押し出された製品に均一に組み込むことができます[1] [2]。

押出による栄養改善のメカニズム

押し出しによって達成される栄養の改善は、いくつかの重要なメカニズムに起因する可能性があります。

1。反栄養要因の破壊

押出は、栄養吸収を阻害する抗栄養因子を効果的に減少させます。例えば：

- 植物：これらの化合物は、鉄や亜鉛のような鉱物を結合し、バイオアベイラビリティを減らします。押し出しは、高温および圧力条件下で植物酸塩を加水分解し、ミネラル吸収を促進する可能性があります[1] [3]。

- タンニン：マメ科植物と特定の穀物に存在するタンニンは、タンパク質消化を妨げる可能性があります。押出プロセスにより、タンニンレベルが低下し、タンパク質消化率が向上します[1] [2]。

2。澱粉のゼラチン化

押出中に、澱粉顆粒はゼラチン化を受けます。これは、熱と水分にさらされると腫れ、結晶構造を失うプロセスです。この変換により、澱粉の溶解度が向上し、消化と吸収が改善されます[3] [4]。

3。タンパク質変性

押出変性タンパク質に関与する高温は、その構造を変化させて消化しやすくするようにします。このプロセスは、人間の健康に必要な必須アミノ酸の利用可能性を高めます[2] [4]。

4。ファイバーの強化

押出は、全粒穀物やマメ科植物などの繊維が豊富な成分を組み込むことにより、食品の食物繊維含有量を増やすことができます。これは消化器系の健康を改善するだけでなく、満腹感と全体的な幸福にも寄与します[3] [4]。

栄養上の利点を示すケーススタディ

いくつかのケーススタディは、さまざまな食品の栄養品質を向上させるために、押出がどのように採用されたかを強調しています。

- 要塞化された朝食用シリアル：大手シリアルメーカーは押し出しを利用して、必須ビタミンとミネラルで製品を強化しました。押出プロセス中にこれらの栄養素を追加することにより、穀物全体で均一な分布を確保し、栄養プロファイルを大幅に改善しました[1] [2]。

- マメ科植物ベースのスナック：研究により、マメ科粉を押し出すと、タンパク質の消化率を高めながら、栄養素因子を大幅に減少させることが実証されました。押し出されたマメ科粉から作られたスナックは、精製された小麦粉から作られた従来のスナックと比較して栄養プロファイルが改善されたことを示しました[3] [4]。

課題と考慮事項

押出は栄養含有量を強化するための多くの利点を提供しますが、特定の課題を考慮することが不可欠です。

- 処理パラメーターの制御：栄養結果は、温度、水分含有量、飼料組成などの押出パラメーターを正確に制御することに大きく依存します。不適切な設定は、栄養素の損失や製品のテクスチャの望ましくない変化につながる可能性があります[2] [3]。

- 潜在的な栄養素の損失：押し出しは従来の調理方法と比較して損失を最小限に抑えますが、高温または長時間の曝露により、処理中に敏感な栄養素が依然として劣化する可能性があります[4] [5]。

結論

押出は、さまざまな食品の栄養品質を大幅に向上させる現代の食料生産における強力なツールです。反栄養要因を分解し、消化率を向上させ、必須栄養素の要塞化を可能にすることにより、この技術は食事の欠陥に対処し、全体的な健康を促進する上で重要な役割を果たします。

食料生産における押出の重要性は、多様な製品を作成する能力だけでなく、より健康的な選択肢に対する消費者の需要を満たす可能性にもあります。研究が引き続き新しいアプリケーションと押出技術の利点を明らかにし続けているため、間違いなく持続可能な食品システムの重要な要素であり続けるでしょう。

よくある質問（FAQ）

1.食品加工の押し出しとは何ですか？

押し出しは、さまざまな食品を生産するために圧力下で混合と成分の形成を組み合わせた高温調理プロセスです。

2。押し出しはどのように栄養の利用可能性を改善しますか？

押し出しは、植物やタンニンなどの抗栄養因子を分解し、澱粉と変性タンパク質をゼラチン化し、栄養吸収を強化します。

3.すべての食品は押し出ることができますか？

すべての食品が押出に適しているわけではありません。通常、高温に耐える能力により、澱粉またはタンパク質が豊富な材料が最適に機能します。

4.押出を使用して一般的に作られている製品の種類は何ですか？

一般的な押出製品には、朝食用シリアル、スナック（パフトウモロコシなど）、パスタの代替品、ペットフード、肉の類似物が含まれます。

5.押し出された食品を使用する欠点はありますか？

押し出しは栄養の多くの側面を改善しますが、慎重に制御されないと栄養素の損失につながる可能性があります。したがって、適切な処理パラメーターが重要です。

引用：

[1] https://sga.com.au/extrusion-processing/

[2] https://cfaminternational.com/how-extrusion-has-changed-the-food-processing-industry/

[3] https://extruafrica.org.za/the-nutritional-benefits-of-extruded-food/

[4] https://www.freepik.com/free-photos-vectors/extruder

[5] https://loyalmachines.com/blog/the-manufacturing-process-of-extruded-food-products/

[6] https://www.academia.edu/99938042/extrusion_problems_solved

[7] https://www.linkedin.com/pulse/common-problems-use-extruder-amisy-fish

[8] https://iaras.org/iaras/filedownloads/fnsij/2023/013-0002(2023).pdf

[9] https://medcraveonline.com/mojfpt/applications-of-food-extrusion-technology.html

[10] https://irispublishers.com/gjnfs/fulltext/how-does-extrusion-technology-help-the-development-with-better-nutritional-value.id.000511.php

[11] https://www.feedstrategy.com/blogs/feed-ingredient-insights/blog/156655541/extrusion-technologys-ole-in-modern-feed-manufumution

[12] https://rivalzsnacks.com/blogs/better-snacks/rivalz-extrusion-experts-help-improve-humanitarian-food-aid-offerings

[13] https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2017/july/columns/processing-extrusion-and-applications-in-food-産業

[14] https://www.ajol.info/index.php/najfnr/article/download/265858/250875

[15] https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/pmc10905115/

[16] https://assets.thermofisher.com/tfs-assets/msd/flyers/fl53327-interview-role-extrusion-within-sustainable-food-research.pdf

[17] https://citeseerx.ist.psu.edu/document?repid=Rep1&type=pdf&doi=77CB54B2BD71CBC148C49ECC696859A8894C0203